鹿产品系列之鹿肉篇1 - 祖宗严选，为何断了传承？

刷电商平台时看到“鹿肉”，你心里可能闪过一连串问号：

“鹿不是保护动物吗?这也能吃?”

“鹿是野味吧?会不会很腥很柴?”

“没吃过鹿肉，也不知道怎么弄。”

“鹿肉是补品，吃完会不会流鼻血?”

这些疑问很正常——鹿肉在我们的餐桌上，确实“消失”了太久。

但你大概率不知道：中国人吃鹿肉的历史，不晚于吃猪肉。

鹿肉不是舶来品，而是一块被时代打断、如今正在回归的“祖宗严选肉”。

图1 鲜鹿肉(图片源于网络)

一、从新石器时代到满汉全席

半坡、河姆渡等新石器时代遗址中，曾出土大量鹿科动物骨骼[1]。贵州招果洞遗址的动物骨骼里，鹿类数量同样在各物种中居首位[2]。种种考古遗存表明：鹿肉曾是先民最重要的肉食来源之一。

到了周代，鹿肉正式登上宫廷宴席。《周礼·天官·庖人》所载“六兽”中，麋、鹿赫然在列[3];《礼记·内则》中的“捣珍”，取牛、羊、麋、鹿、麇的里脊肉反复捶打后烹熟，位列“八珍”，专供天子享用[4]。

南北朝时期，《齐民要术》记下了多种鹿肉做法。其中“腩炙”将鹿肉切块，以葱白、盐、豉汁调味后炙烤，趁热食用“含浆滑美”[5]。

清代是鹿肉消费的又一个高峰。康熙帝创建“木兰秋狝”，每年率队在木兰围场行围狩猎[6]。猎获的鹿肉，除用于祭祀和宫廷御膳外，也常作为恩赏赐予王公大臣。康熙朝满文朱批奏折中，保存了大量大臣获赐鹿肉后的谢恩记录[7];《养吉斋丛录》亦载：“直省文武大臣年终赏福字时并赏鹿肉以寓福禄之义”[8]。据学者考证，清代鹿肉来源主要有三：东三省进贡、木兰围场行围所得、新疆进贡[9]。然而，由于长年大量狩猎，到清代时野生鹿资源已大为减少，鹿肉“跻身珍贵食物的行列”[10]。

图2 清朝皇室狩猎图(图片源于网络)

二、鹿肉为何从餐桌上消失?

一个吃了上千年的东西，怎么说没就没了?原因有三。

1. 过度捕杀，野生鹿群锐减

由于古人长期推崇鹿肉，野生鹿群遭到持续猎杀。秦末“秦失其鹿，天下共逐之”——这虽是一个政治隐喻，但字面背后，折射的正是对野生鹿群的真实猎杀。魏晋南北朝时期，华北野生鹿群已开始减少;到清代，形势更加严峻。康熙帝一生木兰行围获鹿数百只，而东三省每年仍需进贡大量鹿只，才能满足宫廷需求。曹克清在《麋鹿研究》中系统考证指出，至元明时期野生麋鹿已极为罕见，最终在自然界消失[11]。学者文榕生的研究也显示，中国古代鹿类种群分布范围呈明显缩减趋势[12]。不是不想吃，是真被吃没了。

2. 皇家专供，平民无缘得见

清廷设立木兰围场后，鹿肉主要在宫廷与大臣之间流转，极少流入市井民间。有清史学者指出，鹿肉在清代“是满人消费的重要对象”，但“到清代，鹿资源大大衰竭，鹿肉也跻身珍贵食物的行列”[9][10]。获赏鹿肉甚至成为重臣身份的象征：《燕京岁时记》记载，清代三品以上官员每年腊月才能获赐鹿肉。普通百姓基本无缘得见，久而久之，民间对鹿肉的认知便断了。

3. 成为保护动物，市场通路封堵

1989年，《国家重点保护野生动物名录》将梅花鹿(野生种群)列为国家一级保护动物，马鹿为二级[13]。野生梅花鹿受法律严格保护，不可猎捕食用。长期以来，人工养鹿以鹿茸生产为核心，肉用选育严重滞后。市面上偶见的鹿肉多来自淘汰的老弱病残鹿，品质参差不齐，消费者自然不爱吃，也不敢轻易尝试。

从80年代到2010年前后，正是中国人肉类消费习惯成型的三十多年——猪肉、鸡肉、牛肉稳稳占据C位，几代人对鹿肉几乎没有概念。

三、转机：鹿被正式归入“特种畜禽”

那么，鹿肉会永远从中国人的餐桌上消失吗?答案是否定的。转折发生在2020年。当年5月29日，农业农村部发布《国家畜禽遗传资源目录》，将梅花鹿、马鹿、驯鹿列为 “特种畜禽” ，正式纳入《畜牧法》管理。这意味着，人工养殖的鹿从此告别“野生动物”身份，拥有了合法、规范的产业化通道[14]。

至此，鹿肉回归国人餐桌的制度障碍被彻底打破。

当然，政策落地尚需时日。目前国内鹿业仍以鹿茸生产为主导，能稳定供应合格鲜鹿肉的养殖场屈指可数;而绝大多数消费者仍然不知道——鹿肉早已可以合法购买、安心食用。正是这种认知与供给的双重滞后，导致了大众对鹿肉的种种误解。

四、对鹿肉的常见误解

误解一：“鹿肉是野味，有腥臊味”

腥臊味主要源于不当处理——放血不干净、未经排酸。正规养殖的鹿，饲料、环境、宰后排酸全程可控，风味干净许多。研究指出，鹿肉在加工中可能产生不良风味，但通过优化工艺可有效降低或消除。牛奶浸泡、柠檬酸和料酒腌制等方法均被证实能有效去腥[15][16]。

值得一提的是，国内市面偶见的鹿肉多来自淘汰的老弱病残鹿，肉质本身较差，风味自然不佳。而新西兰等鹿肉出口大国，屠宰的鹿多为2-3岁青壮年，肉质细嫩、风味纯正。因此，选择正规渠道的进口或优质国产鹿肉，是避免腥臊味的第一步。

误解二：“鹿肉很柴，咬不动”

柴是因为脂肪极低。研究表明，梅花鹿肉总体属于极低脂肉类，以双阳梅花鹿公鹿背部肌肉为例，粗脂肪含量仅约2%，约为普通牛里脊的三分之一[17]。因此鹿肉不耐久烹，过火即老。里脊等嫩部位适合猛火快煎至五分熟，口感介于三分熟菲力和五分熟西冷之间，风味独特。

误解三：“吃鹿肉会流鼻血，太补了”

此说源于“过量+体质不适合”的传统认知。中医认为鹿肉性温，体质偏热者大量食用可能“血热妄行”。从现代营养学看，鹿肉蛋白质含量远高于常见红肉，脂肪极低[18];高蛋白食物热效应可达20%-30%，消化时产生额外热量，体感微热，远不到流鼻血。每次食用100-150克(一副扑克牌大小)对多数人完全没问题。

误解四：“吃鹿肉不道德?鹿那么可爱”

这是文化心理问题。我们习惯将鹿视为“灵兽”，将猪视为“肉畜”，但合法鹿肉全部来自人工驯养，与猪牛羊并无本质区别。在现代规模养殖体系中，三者均有养殖标准与屠宰规范。是否食用鹿肉是个人选择，但不建议基于“可爱/不可爱”的双重标准来判断。

五、鹿肉在全球餐桌并不“冷门”

鹿肉在国内陌生，在国际上却是常客。欧美称“Venison”(源于拉丁语“狩猎”)，秋冬季节米其林餐厅菜单上常有鹿肉菜肴。日本北海道的“虾夷鹿”用于火锅、咖喱甚至刺身。北欧驯鹿肉是萨米人的传统食物，芬兰国菜“炒驯鹿”用黄油猛火快炒，配越橘酱。国际市场上，鹿肉产业已相当成熟。新西兰是全球最大的鹿肉出口国，其商业养鹿业始于20世纪70年代初，如今每年出口创汇数亿美元[19]。

再看国内：鹿肉消费也正在悄然起势。上海部分高端西餐厅以新西兰草饲鹿肉为核心卖点，鹿肉汉堡和鹿肉塔塔常年深受欢迎;静安区还有西餐厅推出“碳烤新西兰鹿肉汉堡”并在社交平台上引发关注。与此同时，进口鹿肉的供应链也在提速——已有国际知名鹿肉品牌在中国建立零售渠道，从高端餐饮向零售市场拓展。随着国内正规养殖的推广和消费者认知的普及，这块“祖宗严选”的肉，正迎来市场空缺与品质回归的双重机遇。

六、结语

如今，鹿肉不是“不能碰”的野味，也不是“高不可攀”的奢侈品。它是一块有历史、有营养、风味独特的优质肉。它的“陌生”源于一段特殊的历史空白期，而非本身的问题。

如果你还没吃过鹿肉，不妨找机会尝试一小块里脊或鹿排，按煎牛排的方式烹饪。你大概就能体会到，为什么从周天子的宫廷宴席到康熙皇帝的木兰秋狝，都对这口鲜味念念不忘。

（文/周李生）

周李生：博士，副教授，硕士生导师，毕业于江西农业大学动物遗传育种与繁殖专业。国家特种家畜遗传评估中心秘书长，中国畜牧业协会鹿业分会理事，农畜产品功效化利用山东省工程研究中心副主任。长期从事畜禽种质资源优良基因鉴定与品种改良，地方品种保护与开发的研究工作，具有丰富的养殖企业技术服务经验。主要研究方向：特种动物遗传育种。

参考资料：

[1] 罗运兵. 中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用[M]. 北京: 科学出版社, 2012.

[2] 贵州省文物考古研究所等. 贵州贵安新区招果洞遗址2016年发掘简报[J]. 考古, 2021(7).

[3] (西周)周公旦等. 周礼·天官·庖人[M]. 载：中国哲学书电子化计划.

[4] (西汉)戴圣. 礼记·内则[M]. 载：中国哲学书电子化计划.

[5] (北魏)贾思勰. 齐民要术·卷九·炙法[M]. 载：中国哲学书电子化计划.

[6] 刘文波. 康乾时期的清帝北巡与木兰围场设置问题探析[J]. 内蒙古师范大学学报(哲学社会科学版), 2021, 50(01): 42-59.

[7] 佚名. 康熙朝满文朱批奏折[Z]. 中国第一历史档案馆藏.

[8] (清)吴振棫. 养吉斋丛录[M]. 载：识典古籍.

[9] 杨春君. 民族与时尚: 清代的鹿肉消费及其特征[J]. 安徽史学, 2015(03): 63-66.

[10] 辛孟轲. “尊贵”的鹿肉[J]. 黑龙江史志, 2013(15): 127.

[11] 曹克清. 麋鹿研究[M]. 上海: 上海科技教育出版社, 2005.

[12] 文榕生. 中国古代野生动物地理分布[M]. 济南: 山东科学技术出版社, 2013.

[13] 中华人民共和国国务院. 国家重点保护野生动物名录[Z]. 1989-01-14.

[14] 中华人民共和国农业农村部. 农业农村部公告第303号——国家畜禽遗传资源目录[EB/OL]. (2020-05-27).

[15] 朱秋劲, 贺承渊, 姚方贤, 等. 梅花鹿肉腥味改善的研究[J]. 中国畜产与食品, 1999, 6(4): 153-155.

[16] 可增强免疫力的鹿肉干及其加工方法[P]. 中国专利, CN104106793A, 2014-08-11.

[17] 翟晶, 左璐雅, 付晶, 等. 双阳梅花鹿鹿肉营养成分分析[J]. 内蒙古农业大学学报(自然科学版), 2016, 37(6): 128-132.

[18] 张爱萍, 谢宗平, 李君兰, 等. 甘肃马鹿肉营养成分及活性物质分析[J]. 肉类研究, 2013, 27(6): 22-24.

[19] 袁伟洪, 任晓镤, 钱文熙. 马鹿肉品质影响因素及加工研究现状[J]. 肉类研究, 2025, 39(4): 73-80.